Paco Roncero

Paco Roncero es un cocinero español nacido en Madrid, dentro de la Comunidad de Madrid, el 3 de diciembre de 1969. Su trayectoria se ha distinguido por impulsar una visión atrevida de la cocina infantil y, al mismo tiempo, por deslumbrar con propuestas técnicas y sensoriales que conectan sabor, innovación y educación gastronómica. A lo largo de décadas ha combinado la gestión de espacios de alta gastronomía con la docencia y la crítica televisiva, dejando una impronta indeleble en la escena culinaria española e internacional.

Paco Roncero es un cocinero español nacido en Madrid, dentro de la Comunidad de Madrid, el 3 de diciembre de 1969. Su trayectoria se ha distinguido por impulsar una visión atrevida de la cocina infantil y, al mismo tiempo, por deslumbrar con propuestas técnicas y sensoriales que conectan sabor, innovación y educación gastronómica. A lo largo de décadas ha combinado la gestión de espacios de alta gastronomía con la docencia y la crítica televisiva, dejando una impronta indeleble en la escena culinaria española e internacional.

Biografía

Inicios y formación – Su camino profesional comenzó en la capital, donde se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, una academia reconocida por forjar profesionales de alta exigencia. Durante sus primeros años trabajó en establecimientos de prestigio, entre ellos Zalacaín, un histórico restaurante que acumula tres estrellas Michelin, y el legendario Hotel Ritz, experiencias que le permitieron experimentar con técnicas clásicas y lujo de servicio. En ese periodo, recibió el impulso decisivo al incorporarse al Casino de Madrid en 1991, donde tuvo la oportunidad de colaborar de cerca con pioneros de la gastronomía contemporánea como Ferran Adrià.

Progresión profesional – A partir de 1996 Roncero asumió la responsabilidad como jefe de cocina del departamento de banquetes del Casino, un rol que consolidó su visión operativa y de equipo. Más tarde, en el año 2000, ascendió a la jefatura de cocina bajo la dirección de NH Hoteles, ampliando su panorama hacia la gestión de banquetes y, de modo destacado, al restaurante La Terraza del Casino, que pasó a ser una pieza clave de su trayectoria. Bajo ese marco, el equipo consiguió reconocimiento internacional al obtener dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, consolidando su estatus en el circuito de la alta gastronomía.

Reconocimientos iniciales – En la década, Roncero recibió el Premio Chef L’Avenir en 2005, una distinción otorgada por la Academia Internacional de Gastronomía que marcó su proyección hacia una cocina de futuro. A la par, en 2006 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, un galardón que subrayó su aporte al panorama culinario de España. También se le concedió el Premio al Mejor Diseño de Carta de Restaurante en 2005, otorgado por la Academia Nacional de Gastronomía, reconocimiento a la creatividad y al cuidado estético de la propuesta gastronómica.

Competencias y resultados en concursos – A nivel competitivo, Roncero obtuvo el segundo puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid y, a nivel nacional, alcanzó el tercer lugar en el Campeonato de España de Cocina. Esos logros reflejan una consistencia técnica y una capacidad para traducir ideas innovadoras en platos de alto rendimiento, presentes ya en su primer periodo de consolidación profesional.

Nuevas texturas y reconocimiento internacional – En la década posterior, su investigación se orientó hacia la creación de texturas innovadoras empleando aceites de oliva y leche, una línea que contribuyó a fortalecer su estilo y abrió la puerta a una segunda distinción Michelin en 2010. Este avance se integró en una visión que fusiona técnica culinaria, ciencia y cultura culinaria, y marcó un hito clave en su reconocimiento global.

Emprendimiento y expansión – Paralelamente a su labor en cocinas de alta gama, Roncero apostó por la diversificación de conceptos con gastrobares denominados Estado Puro, situados en hoteles emblemáticos como NH Paseo del Prado y NH Palacio de Tepa. Este movimiento buscó acercar la experiencia de la alta cocina a un público más amplio, manteniendo una dosis de innovación, adaptabilidad y calidad en servicio. En 2012, llevó su propuesta al panorama internacional con View 62, un proyecto panorámico ubicado en el piso 62 del rascacielos Hopewell Centre de Hong Kong, que combinó vistas espectaculares con una propuesta culinaria contemporánea.

Rol institucional y técnico – En 2013 formó parte del Comité de Honor (Comité Técnico Culinario) de la Selección Española de Cocina Profesional y de la Comisión Técnica del Bocuse d’Or Spain Team, lo que le permitió participar en la definición de estándares y en la preparación de equipos para competiciones de prestigio mundial. Este involucramiento institucional reforzó su influencia como referente técnico y pedagógico en la gastronomía española.

Innovación en Ibiza y visión de experiencia – En 2014 dio un giro radical con la apertura de Sublimotion en Ibiza, un proyecto concebido para ofrecer una experiencia inmersiva mediante recursos audiovisuales y sonoros, con una puesta en escena que buscó transformar la cena en un viaje sensorial. Su enfoque fue descrito como una propuesta de vanguardia que comparte paralelismos con iniciativas de otros chefs innovadores, y a partir de 2015 se consolidó como uno de los restaurantes más prestigiosos y costosos del mundo, con un precio medio que superaba los dos mil euros por persona.

Presencia en formatos televisivos – En abril de 2015, Antena 3 anunció su incorporación como jurado al programa Top Chef (España), producido por Boomerrang TV, entrando para cubrir la ausencia de Yayo Daporta y aportando su criterio técnico y exigente al programa. Este paso marcó una nueva fase en su vínculo con la televisión y la divulgación culinaria, acercando la alta cocina a un público masivo sin perder su sello de rigor profesional.

Trayectoria reciente y presencia internacional – En los años siguientes, Roncero mantuvo su presencia en formatos internacionales, participando como jurado en concursos y eventos de cocina de alcance continental. Su labor como asesor, docente y figura de referencia se ha complementado con entrevistas, conferencias y acciones que promueven la innovación en la enseñanza gastronómica y la excelencia práctica en cocinas de alta exigencia.

Nuevos horizontes y presencia en Sudamérica – En el año 2022, el chef formó parte del jurado de Bake Off Celebrity, el gran pastelero: Colombia, junto a figuras como Juliana Álvarez y Mark Rausch, en un formato que une sabor y espectáculo para el público colombiano. Más tarde, en 2023, RTVE confirmó su incorporación como jurado de la segunda edición de Bake Off: Famosos al Horno, acompañado de Eva Arguiñano y Damián Betular, con Paula Vázquez como conductora, reafirmando su paso por la televisión como puente entre la técnica culinaria y la divulgación popular.

Premios y reconocimientos

• La Terraza del Casino exhibe dos estrellas Michelin y suma tres Soles Repsol en su trayectoria de reconocimiento culinario.
• Premio Nacional de Gastronomía 2006, una distinción que identifica su aportación destacada al panorama gastronómico de España.
• Mejor cocinero del futuro (2005), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, una distinción que destacó su proyección de innovación y técnica.
• Premio al mejor diseño de carta de restaurante (2005), concedido por la Academia Nacional de Gastronomía, subrayando su enfoque estético y funcional en la propuesta culinaria.
• Segundo puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid, evidenciando su capacidad competitiva temprana.
• Tercer puesto en el Campeonato de España de Cocina, reflejo de su consistencia en el nivel nacional.

Libros

• Tapas del Siglo XXI. Everest. Ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2006 en la categoría Best Chef Cookbook en castellano, reconocimiento internacional a su labor editorial.
• Bocadillos y Ensaladas. Everest. Una recopilación que acompaña la propuesta de cocina de momento y cercanía, con enfoque práctico y creativo.
• Tapas en Estado Puro. Paco Roncero. Everest. Obra que reúne su visión de la gastronomía popular reinterpretada a través de técnicas contemporáneas.